|
|
En samimisinden mutfak sırları
Hassas bir konu, uzun zamandır bahsedip bahsetmemek arasında gidip geliyordum bu yüzden. Ama gerek okur mektupları, gerekse profesyonel tecrübem, aşçılığa yönelme kararı aşamasındakilere ve onların ailelerine birkaç noktayı hatırlatmamı gerekli kılıyor sanki. Yıllar sonra şehrin eski ve bugün de hareketli bir köşesinde karşılaşmıştık. Yüzünün genel hatlarında belirgin bir değişiklik yoktu ama saçları hafifçe dökülmüş, günün büyük kısmını masa başında geçiriyor olmanın etkisiyle biraz daha göbeklenmişti.
Fazla samimiyetimiz yoktu, merhabalaşacak kadar tanışıyorduk ama görmezden gelemeyecek kadar yakın geçmiştik birbirimize. Amcasına ait olduğunu söylediği iş hanının hemen önündeydik, zaman geçirmeye çalışıyordum ve kahve teklifini kabul edip küf kokan merdivenlerde onu takip ettim. Civan Er
|
|
|
|
|
|
|
Lor ve sakızlı güllaç kızartmaları
Hafif tatlımtrak sepet loru, damla sakızı macunu ve biraz da çam fıstığıyla doldurup saracağımız yufkaları tereyağında kızartabilir, kar beyazı çıkardığı kızartmaların üzerine kırmızı-pembe lohusa şerbeti gezdirebiliriz.
Beyoğlu Balıkpazarı'ndaki Kâğıthane Çiftliği'nin, Gemlik'ten getirttiği lorlar çok lezzetli, yalnız bu sıcak havalarda çabuk bozulduğu için gitmeden önce ayırtmak gerekiyor. Lohusa şekeri ve güllacı ise yine Balıkpazarı'ndaki Üç Yıldız Şekerlemecisi'nden aldım. Damla sakızı macunu da Damsak isimli bir şirketin Sakız Adası'ndan ithal ettiği bir ürün; İzmir'de hemen her yerde bulunabiliyor.
|
|
|
|
|
|
|
Tahin-zeytin soslu taze börülce ve hellim salatası
Tek başına yediğimde hoşuma gitmeyen ama başka malzemelerle karıştığında birçok farklı lezzet ortaya çıkartan zeytin ezmesi ve tahin kullanarak bir salata sosu yaptım bu hafta. Tahinin kavrulmuş susamdan gelen gövdeli ve fındıksı aroması zeytin ezmesinin o keskin olmanın yanı sıra tuzlu tadını iyice yumuşattı. Azıcık sarımsak, asitlik sağlamak için biraz da limon suyu eklediğim sosu Reşitpaşa'da kurulan Salı Pazarı'ndan aldığım dipdiri yeşil börülcelerle kullandım. Salatanın bu havada öğün yerine geçmesini istedim ve zeytin ezmesiyle uyacağını düşündüğüm için, zeytinyağında kızarttığım hellim peynirlerini ve artık iyice tatlanmış olan taze inciri de ekledim. Civan Er
|
|
|
|
|
|
|
Ev yapımı ketçap, ıslama kuzu ve bostana
Yaz aylarının özel yemeklerinden biri Urfa yöresine özgü bostana. Bu yemeği birkaç ay önce hayal edip, acıktığım zamanlarda da sık sık aklıma getirir olmuştum.
Ama layıkıyla yapabilmek için yazın gelmesini, gerek ev yapımı ketçap, gerekse dolaptan yeni çıkmış Urfa işi bir bostana için kırmızı Çanakkale domatesinin olgunlaşmasını bekledim. Dokuz saat mayalandıktan sonra pişirilmiş ekmekleri de Şişli'deki Mis Fırın'dan alıp Adapazarı ıslama köftesine benzer bir şekilde sosuyla ızgara ettim, yavaş pişirdiğim kuzuyla ve yine fırının yakınındaki Şişli Kasabı'ndan aldığım kıvamlı ve tam yağlı Zinde Köy Yoğurdu'yla servis yaptım.
|
|
|
|
|
|
|
Süt mısır kızartmaları
Midye, özellikle de beyaz şarap, biraz tereyağı ve karabiberle karışınca mısır tanelerinden çok hoşuma giden bir mücver alternatifi çıktı.
Kurutularak, un, nişasta, hatta şurup olarak her yerde karşımıza çıkıyor olsa da, pazar ya da marketten taze alınan süt mısır evlerde haşlanır, közde pişirilir; bütün bunlarla uğraşmak istenmiyorsa da sokaktan alınıp sade yenir.
Dişle ilgili sıkıntılarınız olsun olmasın, pişerken çok güzel kokan bu mısır cazibesinin büyük bir kısmını dişlerinizde kaybediverir.
Civan Er
|
|
|
|
|
|
|
Marul, isli bira ve Maradona
Aslında İrlandalıların stout dediği koyu biralarıyla pişirdikleri etli yahniden, Irish Stew'den yola çıkacaktım.
Marul yapraklarıyla kapatılıp pişen bir çeşit kuzu kapamada kullanacaktım belki benzer bir yöntemi. Ama hava da çok sıcaktı; soğuk servis edilen zeytinyağlı bir et yemeği yapmak daha mantıklı olur diye düşündüm.
Televizyonların, siyah-beyazdan sıkılmış insanların yıllar süren hasretle biriken açlığını doyurmak için sanki, renkleri patlak patlak gösterdiği bir haziran ayıydı. Tüm o isimler, formalar ve bayraklar çocuğun bir anda karşısına çıkıvermişti; etiketli turnuva kitapçığına her bakışında henüz kapanmış olan okulun o uyduruk, saman kâğıtlı ders kitaplarının da neden bu canlı ve kuşe denen kaygan sayfalara basılamadığını sorup duruyor, cevabını bir türlü bulamıyordu.
Civan Er
|
|
|
|
|
|
|
Filibeli şeften Türk yemekleri
‘Purple Citrus and Sweet Perfume', Osmanlı yemek kültürü eksen alınarak çok da alışık olmadığımız yorum ve yeniliklerin yer aldığı bir kitap. Kitabın yazarı da Filibe Türkleri'nin torunu Silvena Rowe.
Kitabın, Doğu Akdeniz Mutfağı üzerine olması ve de önsözünü Heston Blumenthal'in yazması siparişi vermem için yeterliydi. Fotoğraflarsa, şimdilerde Ottolenghi'nin İngiltere'de bestseller olan kitabındaki gibi Jonathan Lovekin'e emanet edilmişti. Kitap, elime geçip de ilk sayfasını çevirdiğimde Türk isimli bir babaya ithaf edilmiş olmasıyla daha da dikkat çekiciydi benim için.
Civan Er
|
|
|
|
|
|
|
Selo'nun köfteleri ve yunuslar
Aynı kasaptan alışveriş yapıyor olmanın güveni dışında, çok lezzetli köfteleri var Köfteci Selo'nun. Kabataş'taki Üsküdar motor iskelesinin hemen yanında, haftanın her günü, gece 11'e kadar açık.
Üstelik şansınız varsa yunus seyri de cabası. Selo'ya gidemeyenler için bugün ızgara köfte tarifi veriyorum. Yanında da leziz mi leziz vişneli kısır.
Bir pazar günü olmamanın yanı sıra, anlaşılmadık bir şekilde çok da serindi. Küçük adımlarla yaklaşan dev cüsseli bir adam gibi gelmeye hazırlanan yağmurun telaşındaki ofis çalışanları ve onların yüzündeki şaşkınlıktan başka da bir şey yoktu arkamda. Hiçbir yere yetişmeyecek, dahası biraz olsun ıslanmayı heyecanla bekliyor olmanın rahatlığıyla, dâhil olmadığım ve olmak da istemediğim bir oyuna benziyordu olup bitenler.
Civan Er
|
|
|
|
|
|
|
İlk profesyonel yemek fotoğrafçıları
17. yüzyıl başından itibaren Hollandalı ressamlar uzunca bir süre varlığını koruyan öyle bir yemek resmi ekolü yaratmış ki; mahalli bir mutfak geliştirmek yerine, işin artistik tarafına günümüze kadar gelen bir ivme kazandırmışlar.
Hollanda mutfağı diye başlayacak olursanız gerisini getirmek pek de kolay olmayacaktır. Aklınıza Gouda, onların o kırmızı parafinle kaplı meşhur Edam gibi peynirleri ve belki de Heineken birası gelir. Hollanda mutfağı yakın ya da uzak komşu ve akrabalarınınkini çağrıştırıyor. Kalabalık bir göçmen nüfusuna sahip başkent Amsterdam'ın her yerinde bütün o etnik kimlik mutfaklarını ya da onların da göç sonucu melezleştirilmiş türlerini bulmak mümkün: Eritre, Singapur, Türk, Fas... Civan Er
|
|
|
|
|
|
|
Burundan kuyruğa kadar yemek
Kemikleri yerde gören baba televizyonda haberi çıkan restoran için “Çocukları yemek ziyan etmemeleri için buraya götürmeli” gibi bir şeyler gevelemişti.
Hayvanın baştan sona her tarafını farklı şekillerde pişirerek müşteriye sunan bu dünyanın en iyileri arasına girmiş restoranda et, kemik, kıkırdak neredeyse hiçbir şey atılmıyordu.
Evdekilerin dünyasına ait ender eğlencelerden biriydi onun için hareketli video seyretmek. Yaşlı kadının cumartesi öğleden sonraları herkesi evden gönderdikten sonra taktığı o siyah beyaz videoları beraber izlerlerdi. Kadın istisnasız her seferinde, sabit bir noktaya bakıyor olmanın yarattığı rehavetle uyuklamaya başlar, o da meydanı boş bulmanın hevesiyle, sadece yalnız kaldığı zamanlarda yaptığı gibi, sırtını gül ağacından berjerin kolçağına dayayıp iki ayağının üzerinde durmaya çalışırdı. Başlarda pek de kolay olmuyordu ama pratik yapa yapa alışmıştı işte sonunda.
Civan Er
|
|
|
|
|
|
|
İstanbul sokaklarındaki ekşi muz
Aslında kenger için gitmiştim Fatih'teki Kadınlar Pazarı'na. Papatyagiller familyasından, enginarla uzaktan akraba bir ot için yani.
Her bahar Muş, Tunceli ve Antep'ten, muhtelif doğu illerinden gelir bu hafif dikenli otlar. Koca meydandaki üç beş tezgâhta onu bilen ve ilginç bulup almaya yeltenen meraklılardan oluşan alıcısını bekler. Soyması çok da zahmetlidir kengeri; o buz beyazı renge ulaşana kadar, dikensiz sapları soya soya bitiremezsiniz. Zeytinyağlı bir kenger tarifi vermek istiyordum bu hafta. Ama bu sene için çok geç kaldığımı söylediler pazarda. Öyleyse artık başka bir mevsime...
Kengerin yeriniyse ışkın almış; satıcılar meydanın her köşesine dikilmiş, yığınlar halinde duran bu uzun, yeşilimsi sapların başında bekleşiyordu. Şişli'de, Beyoğlu'nun ara sokaklarında da rastlıyoruz artık ışkın satıcılarına; nasıl kullanacağımızı bilemediğimiz için, ne olduğunu merak etsek de çoğumuz almadan geçiyoruz yanından. Sorduğunuzda muza benzetilen ve onun gibi soyularak yenen bir meyve olduğunu söylüyorlar. Oysa bu ekşi mi ekşi, taze olmayanı yer yer acımış sapların ne benzerliği var muzla soyulup yenmek dışında? İnsan şaşırıyor gördüğü ışkın dolu el arabalarını ve erikten bile ekşi olduğunu düşünüp kim alır bunları diye sormadan edemiyor.
Civan Er
|
|
|
|
|
|
|
Akıllı bina sendromuna iyi gelen restoran
İstanbul Culinary Institute'un içindeki Enstitü isimli restoranın beni cezbeden yanı, sadece lezzetli yemekleri değil. Asıl hoş olan, günlük ve haftalık olarak değişebilen mönülerle herkesi şaşırtabiliyor olmaları.
Plazalarda ya da camları açılmayan daimî klimalı benzer binalarda çalışamamanın tarifi zor, şahsî sebepleri de olur. Ve “Ben yapamam” itirafını seslendirdiğiniz anda, henüz ne yapacağına karar verememişliğin de zayıflığıyla her yanına rüzgâr alıp kımıldayamaz olan biri gibi, nasihat yağmurunun ortasında kalıverirsiniz. Oysa ağustos sıcağında hararet yapan koyu renkli staj ceketleri, boğazı kurutan sunî hava, alttan üstten geçen milyonlarca kablo ve benzeri can sıkıcı sebepler değildir yalnızca gerekçeniz; dönüp dolaşıp üç aşağı beş yukarı aynı lokantalarda son bulan ve zamanla içinizi çürüteceğini kestirdiğiniz berbat öğle yemekleri de düşer aklınıza.
Geçen sene kokoreçten epeyce bahsedip artık can sıkıcı olacağını düşünerek, gevrek ekmek üstünde gelen Tepebaşı'ndaki bol kekiklisini pas geçmiş, onu istemeye istemeye göz önünde bir rafa kaldırmıştım. Ağır olduğu gerekçesiyle hep küçük porsiyonlarda verilenlerin aksine, ne kadar da doyurucuydu altındaki soslanmış ekmekle oysa. Civan Er
|
|
|
|
|
|
|
Çilekli bir kahvaltı
Tamamen başka bir yerde, farklı bir vesileyle, üzerinde yer yer yıpranmış blazer ceketiyle görmeseydiniz de, uzun boylu adamın ne işle uğraşıyor olabileceğini dikkât çekici hareketlerinden tahmin edebilirdiniz.
Yıllarının geçtiği anlaşılan beş metrekarelik barın her köşesini ezberlemiş olmanın verdiği rahatlıkla ve hiçbiri boşa çıkmayan hamlelerle çalışan bir barmendi bu. Fark etmemenin olanaksız olduğu tek ayrıntıysa adamın yüzünün, CD kapaklarındaki Rachmaninov illüstrasyonlarına benziyor olması veya onun efsanevi uzun parmaklarına sahip olması değildi. Gövdesinden ileriye kanca gibi çıkarıp yüzseksen derecelik daireler çizdirdiği kolları, aynı kurbağalama yüzen birininki gibi, ahşap bar tezgâhının üzerindeki en önemsiz ayrıntıyı bile hiç üşenmeden, aynı kararlılıkla kaparak ganimetiyle geri dönüyordu. Civan Er
|
|
|
|
|
|
|
Çıtır çerez keyfi bir başka
Çikolatanın mutluluk verici özelliği gibi, kimi kokular da hissedildiği anda insanın içini ısıtır.
Uçucu bir toz pembelik de olsa, kendimizi iyi hissettirir, bulunduğumuz yere olan aidiyetimizin güçlendiği duygusu yaratır böyle anlar. Bir arkadaşım satmaya çalıştığı evine uzun süre alıcı bulamayınca, değişik metodlar aramış, “Bundan sonra kahve kokusunun cezbedici özelliğinden faydalanacağım” deyip her müşteri gelişinden önce taze kahve pişirmeye başlamıştı. Bunun sadece kendimizi eğlendirmek için bulup uyguladığımız bir formül olduğunu biliyor ve insanları hiç olmazsa daha keyifli bir halde evlerine geri yolluyorduk; bir kafedeki gibi yeni yapılmış kahvemizi arkalarından yudumlayarak.
İşte karamelize olmuş şeker de aynen böyle bir etki yaratır hemen her duyduğunuzda; evde, mağazada, hatta açık havada. Kuzey ülkelerinde bol şekerle kavrulan fıstığın kokusu, o erkenden kararan hava ve iki haneli eksilerde dolaşan soğuk üzerinize çöktüğünde en sevindirici oyuncak oluverir. Uzaktan da olsa etrafa yayılan o kokuyu yakalayıp takip eder alırsınız bir tane ve ağzınıza attığınız anda güzelim kokusu kadar lezzetli olmadığını yine hatırlayıverirsiniz. Ama önemli değildir; kendinizi en iyi hissettiğiniz yere birkaç saniyeliğine de olsa alıp geri getirmiştir her zamanki gibi?
Civan Er'in yazısına ulaşmak için başlığa tıklayınız.
|
|
|
|
|
|
|
Kızarmış zeytinler ve tum
Uzunca bir süredir karşılaşmamıştık. Tanıyıp selam vermeseydi, yollarımızın tekrar kesişme olasılığı da yoktu belki.
Ayrıldıklarını söylediğinde, yalnız kalan insanların karşı tarafın tepkisini beklerken hep yaptığı gibi bana bir saniyelik düşünme süresi verdi ve gözlerini tekrar kaldırıp üzüldüğümü görmek isteyen bir bakış fırlattı. Takınacağım şaşırmış, hatta afallamış yüz ifadesinin, inandırıcı olmasa da, onu aniden esen bir rüzgâr gibi sürükleyip sahte bir güçle donatacağı aşikardı. Daha önce olduğu gibi yine yemeklerden konuşmaya başlamıştı, orta yaşlı bir erkeğin futbol sohbetlerine girivermesi gibi hevesli bir şekilde. Çevremdekilerin ilgisi genelde hoşuma gitse de, günlük hayatta yemekten bahsetme fırsatı yakalayamayan insanlar deşarj olabilmek için beni lafa tuttuğunda acaba canları ne zaman sıkılacak da daha ciddi konulara girecekler diye bazen bekler dururum. O daha ciddi konulara geçişin sert olduğu zamanlarda, yemekle ilgili olanların bir anda küçümsenip değersizleşeceğinden ve karşımdakine içten içe kızmaktan korkarım.
Ama şimdiki durum biraz farklıydı; o sıradan bir markette kaşardan başka peynir bulamamaktan, eski kaşar denen peynirin iyisi için bile merkeze gelinmesi gerektiğinden ve zeytinlerden yakınıyordu. Kendi memleketindekilere hiç mi hiç benzemeyen, aromasız ve tuzlu mu tuzlu zeytinlerden...
Civan Er
|
|
|
|
|
|
|
Hellimli şeftali kebabı ve yanındakiler
Dumanı hâlâ tüten bir dilim yeni kızarmış ekmek, üzerine gezdirilen sızma zeytinyağı ve bir fiske tuzdu reklamdan aklımda kalan. Bazen basit ve önemsiz gibi görünen ayrıntılar böyle lezzetlendiriverir elinizdekini, zaten yemek denen serüven de o ayrıntılar yakalanıp etrafımızdakilere aktarıldığı sürece daha da keyifli bir hale gelir kimilerimiz için.
Malzemeyle, yemekle ve onların ait olduğu ortama ait detaylarla ister istemez ilişki kurarız. Bu ilişkilerin bazıları kendini her gün anımsatır, diğerleriyse renksiz birer boya kalemi oluverip unutulur. O reklamla beraber çıkarıp tenekeyi, denemiştim oradaki güzel dudaklı kadın gibi; hedeflerine ulaşmışlardı ve zeytinyağının farkına varmıştım. Güzel bir lezzet için çok uzaklara gitmeye gerek yoktu, alelade görünümlü üç malzemeyle de yakalanabiliyordu demek ki...
Civan Er
|
|
|
|
|
|
|
Hindistan'da İnek Niye Kutsal
Geçerken pek çok kez gördüğüm ama bir türlü fırsat bulup da deneyemediğim kelleler için gelmiştim bu sefer Dolapdere'ye.
Civan Er
|
|
|
|
|
|
|
Yemeğin tuzunu az bulan müşteriyi restorandan postalayan şef kimdi
Piyasadaki yemek kitapları, bloglar ve binlerce web sitesi içinden hangisini seçeceğime karar veremediğim, daha doğrusu nasıl bir şeyler yapacağımla ilgili net bir fikrimin olmadığı zamanlarda, restoran mönüsü okumanın pratik ve eğlenceli olduğunu fark etmiştim.
Civan Er
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ev yapımı sosis
Tadına bir kez bakmış olana chorizo'yu düşünmek, lüzumsuz bir gürültüyle uyanıp tekrar uykuya dalmadan önce hatırlanabilen rüyalar kadar keyif verir. Civan Er
|
|
|
|
|
|
|
Bu hardaldan daha acısı yok
"Her gittiğimde başka bir yerde bulamayacak olmanın bilinciyle tadını çıkarmak için bol bol yediğim, yerken de burnumdan ejderha alevleri çıkmasına yol açan meşhur hardallarını tamamen atlamışım. Bir arkadaşım her gittiğinde yanında mini bir kavanoz götürüp “tadımlık” olarak aldığını bile anlatmıştı seneler önce."
Civan Er
|
|
|
|
|
|
|
Garam masalanın peşinde
"Öğrenci yurdunun içinde, alt katları büyük camekânlı mutfaklar olarak tasarlanmış blokların hepsi aynı avluya bakıyordu.
Dışarıdan rahatlıkla görülebilen her mutfakta gruplaşmış birçok milletten insanı ve özellikle de yemek konusunda tutucu oldukları için Güney Asyalıları kendilerine has bir şeyler pişirirken görebilirdiniz."
Civan Er
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Çabuk kereviz turşusu
Yanılmıyorsam 1993 kışıydı. Hemen her akşamüstü yakınlardaki turşucuya gidip bir patlıcanlı acılı, bir de boza içmeyi adet edinmiştik.
Turşu yemek bağımlılık gibi; elinizin altındaysa bir kavanoz bitirmeden edemezsiniz ya da bizim gibi ferahlamak için üşenmeden her gün aynı yolu yürümek zorunda kalırsınız.
Civan Er
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
İlkokul öğretmenliğinden şefliğe
Çok bilinmeyen bir isim olmasına karşın, yeni lezzetler yakalamaya heves edenlerin Avustralyalı şef Christine Manfield'ın kitaplarına bakmasını tavsiye ederim.
Manfield 34 yaşındayken, senelerdir yapmakta olduğu ilkokul öğretmenliğini bırakıp aşçı olmaya karar veren bir kadın. Uzun süre mutfaklarda çalışıp tecrübe edindikten sonra Sydney'deki Paramount isimli restoranında oluşturduğu mükemmeliyetçi ve sofistike çizgisiyle dikkatleri çekmiş ve o günlerden bugüne birkaç yemek kitabı yazmış.
Civan Er
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Damla sakızlı PROFİTEROL
İki hafta önce gittiğim, Yunan takımadalarından biri olan Paros?ta da, diğer bütün Yunan adalarında olduğu gibi birçok balık lokantası ve souvlaki?ci (bizdeki dönerin ve çöp şişin domuz ve tavuklusunu yapan yerler) vardı.
Civan Er
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
AMERİKA limonsuz keşfedilmiş
1497-99 yılları arasında, Vasco de Gama’nın Hindistan’a gidip geldiği 92 gün süren açık deniz yolculuğunun, kendi mürettebatı açısından en talihsiz sonucu, yüzden fazla gemicinin iskorbüt yüzünden ölmesi olmuş.
Civan Er
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
